martes, 27 de diciembre de 2011

sol de otoño y carne de membrillo

a la primera parte del desayuno, con el cuenco del membrillo al centro, le falta todavía el yogurt, el café o té, el pan....
Cada año, en octubre, compro granadas y membrillos ( de Antonio, nuestro verdulero ecológico de Prado del Rey) que adornan el frutero durante semanas aunque las granadas se van desgranando poco a poco en los desayunos y en las ensaladas. El granado y el membrillo son dos árboles hermosos, con frutos casi opuestos en forma, textura, anatomía y color pero que siempre llegan y se van juntos. Sus frutos son otoñales y nos recuerdan uno de los secretos de la armonía de la naturaleza: la paciencia. Las cosas suceden cuando tienen que suceder y maduran cuando tienen que madurar.

A finales de otoño reservo un día para hacer la carne de membrillo que ameniza los desayunos de los clientes en La Casa Grande ( con queso también está muy rica). Aunque en realidad a mi me sale un dulce que que no es tan compacto como la carne de membrillo al uso. Con los años he ido encontrando mi propia receta que a mi me gusta llamar codonyat, así se llama en catalán de codony ( membrillo), y  que os brindo a continuación:
  1.  Después de lavar cuidadosamente los membrillos, los pongo a hervir con agua hasta que estén un poco cocidos.
  2. Se cortan se pelan y se les quitan los corazones. Los trozo de pulpa se ponen a un lado y en el otro las pieles y los corazones que estén bien. (Aquí Laura me ayudó pelando y troceando).
  3. Se aprovecha la primera agua para poner a cocer las pulpas con azúcar moreno ( ecológico), un limón ( también eco) partido por la mitad, la piel de otro limón, unos tres clavos de olor y unos cuatro trozos grandes de canela en rama. Para los membrillos que se ven en la foto, este año, he usado un kilo de azúcar pero eso es al gusto de cada cual.
  4. Aparte, en un cazo, se hierven las pieles, los corazones ( se puede añadir una piel de manzana) con un poco de agua, pues todo ello desprende mucha pectina que es un espesante natural. Los trozos de la olla principal van cociéndose y se van removiendo de tanto en tanto. Al rato, se le añade el líquido, que habrá reducido, del cazo de las pieles. La textura y el color se transforman. Hay que vigilar que no se pegue. Al cabo de unas horas, ( se pueden aprovechar para ir leyendo junto a los fogones o mirar el paisaje por la ventana que en mi cocina siempre es un placer) la pulpa empieza a hervir con unos hoyuelos, como volcánicos, que salpican y te pueden hacer una bonita quemadura.
  5. Han pasado unas 7 horas desde que empecé la labor, y ya está casi a punto. Retiro los trozos de limón y la canela y con el brazo del robot remato la faena de convertir la pulpa en puré.
  6. Cuando la carne de membrillo ha enfriado, se pone en tarros, mejor de cristal. Nosotros los congelamos y los vamos usando durante el invierno en los desayunos para deleite de nuestros huéspedes.
elena posa

limpios y listos para pasar a la olla
si se hierven
 un rato los membrillos enteros se cortan y pelan mejor
Laura se ocupa de pelar y pulir los trozos medio cocidos
aquí ya me toca de nuevo: remena nena
canela en rama, limón y, aparte, se hierven los corazones y las  pieles para  pasar el caldo resultante  a la olla principal
sigue cociéndose poquito a poco
remueve que removerás
al cabo de algo más de 7 horas de elaboración el membrillo está casi listo
unos tarros se guardan en la nevera y otros se congelan 
la carne de membrillo o codonyat ya está lista para el desayuno de los clientes

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